Рафинация продуктов - вред или польза?

Рафинация продуктов - вред или польза?

Среди множества продуктов питания, нам доступных, многие составляют рафинированные. И о них в сети и СМИ много материалов, которые в основном описывают огромный вред этих продуктов для здоровья. Однако это не преувеличение, или слепое подражание не взяла верх над критическим анализом?

Рафинирование - это очищение от примесей. Рафинируют металлы, нефть, сахар, масло, муку. Рафинирования является частью технологии изготовления продуктов из растительного сырья в частности.

Рафинирование сахара

Так, при производстве сахара из сахарной свеклы рафинирование нужна для того, чтобы отделить минеральные и органические примеси при изготовлении сахара-рафинада. Для этого используют ионообменные вещества и активированный уголь, а также потенциально опасный гидросульфат натрия, который расщепляясь на водород и сернистую кислоту, обесцвечивает раствор рафинированного сахара, обеспечивая его прозрачность. Сахар-песок такой обработки не претерпит, однако первичная очистка имеет место, ведь сахар-сырец имеет неприятный запах и привкус. А вот неочищенный тростниковый сахар наоборот, имеет приятный на вкус и запах. Меласса (molassa) - патока, окутывающая его кристаллики, содержит кальций, калий, железо, хром, медь, натрий, фосфор и магний, а также витамины группы B и растительные волокна. Рафинированный сахар или из свеклы, или из тростника этих элементов почти не содержит, примесей в нем меньше 0,1%. Именно поэтому, коричневый тростниковый сахар так рекомендуют к употреблению. А калории? Калорийность сахара одинакова, независимо от его происхождения. Другое дело, что коричневый сахар, кленовый сироп или мед имеют более насыщенные вкус и аромат, а потому и используются в меньшем количестве для достижения желаемого эффекта.

Рафинирование муки

Мука высшего сорта, к которой мы привыкли, является по сути рафинированной, поскольку производится путем отсеивания всех внешних оболочек зерна и большей части самих зерен, теряя большинство содержания клетчатки, витамина E и группы B, сохраняя однако аминокислоты аргинин, метионин, триптофан, глютаминовую кислоту. Ниже качеством сорта муки, а особенно оббивная и обдирная, имеют высокое содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и микроэлементов, что полезно для работы пищеварительной системы. Поэтому, если нам важно, несмотря на калорийность, что является по сути крахмалом в муке, и не обделить свой организм полезными частями зерна злаковых, стоит употреблять муку крупного помола и низших сортов.

Рафинирование масла

Масло, которое есть на каждой кухне - это тоже продукт рафинации. Если очистка механическая, то она позволяет сохранить все виды жирных кислот и жирорастворимых витаминов, которые есть в масле. Однако ее срок хранения не будет длительным и потребует особых условий. Для устранения запаха и удаления жирных кислот (которые дают неприятный привкус) применяют дезодорацию и гидратацию, при которых используют едкий натр и перегретый водяной пар. Масло на выходе прозрачное, желтое, без запаха и вкуса. Нерафинированное масло имеет более низкую точку дымления, то есть лучше подойдет для заправки салатов и соусов, а вот рафинированное дымит при высоких температурах и более пригодно для жарки. Итак, качество масел, в основном состав жирных кислот, в большей степени зависит от сырья, из которого оно произведено, чем от степени очистки.

Вывод о рафинации

Видим, что рафинирование (очистка) имеет производственную аргументацию, поскольку существенно продлевает сроки хранения, поварские свойства продукта, но негативно сказывается на пищевой полноценности продукта. Поэтому, ознакомившись и с технологиями, будем стараться дополнять изъятые полезные вещества из других источников (клетчатка овощей и фруктов например, потребление орехов, богатых жирами) или употреблять продукты низших сортов, менее рафинированные, в которых большая доля полезных «отходов».

Отправить комментарий